マグロについて

マグロ(鮪)

メバチマグロの解体

日本人は古くから鮪(マグロ)を食用としてきました。
縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土していて古事記や万葉集にもシビの名で記述されていて、気仙沼市唐桑町でも「鮪立(しびたち)」という地名があり、古くからマグロ漁が盛んでした。

江戸時代中期までは、その大きさのため鮮度を保つ方法が無く、腐敗しやすいために下魚とされ、最下層の庶民の食べ物だったそうですが、江戸時代中期から調味料として醤油が普及したことにより、マグロの身を醤油づけにするという新たな保存方法が生まれ、「ヅケ」と呼ばれて握り寿司のネタとして使われ出しました。

近代以降は冷蔵技術・加工技術が進歩し、刺身・寿司ネタ・ツナ缶など日本人に愛される食材となっていったのです。

斎勝商店では気仙沼魚市場で厳選して買い付けたマグロを、自信をもって消費市場へお届けしております。

簡単ではありますが、このページではマグロの種類をご紹介いたします。

クロマグロ

クロマグロ(黒鮪)

【英名】Bluefin tuna

マグロ類の最高級魚。ホンマグロは生鮮流通名。幼魚はメジと呼ばれます。
成魚は全長3m・体重300~500kgにもなり、日本沿岸で漁獲されるマグロ類としては最大種です。体型は太短い紡錘形で、横断面は上下方向にわずかに長い楕円形をしています。
胸鰭(むなびれ)が短いのが特徴。マグロというとスズキ目サバ科マグロ属の総称でもありますが、単にクロマグロだけを指すのが仲買では一般的です。
食べては、特有の酸味と旨みがあります。

ミナミマグロ/インドマグロ

ミナミマグロ(南鮪)/インドマグロ

【英名】Southern bluefin tuna

和名通り南半球の中緯度海域に広く分布するマグロ。インド洋で多く漁獲されることから、日本ではインドマグロとも呼ばれます。
成魚は最大で全長245cm・体重260kgに達し、日本ではクロマグロに次ぐ高級品として珍重されています。
濃厚な脂と甘みの点で寿司ネタとしても人気があります。

メバチマグロ,目鉢

メバチマグロ(目鉢鮪)

【英名】Bigeye tuna

日本ではメバチ、バチマグロとも呼ばれ、若魚(40kg未満)はダルマと呼ばれています。
成魚は全長250 cm・体重210 kgに達し、ただし日本近海産は熱帯産より小型で、2m以上の個体は少ないです。
マグロの中では最も体高が高くずんぐりした体型をしている。目が大きいのも特徴です。
身は鮮やかな赤色。日本での流通量が最も多いマグロです。

キハダマグロ

キハダマグロ(黄肌鮪、木肌鮪)

【英名】Yellowfin tuna

日本ではキハダマグロと呼ばれる他、地方名としてキワダ(東京・和歌山)などと呼ばれ、若魚は各地でキメジ(木目地)とも呼ばれています。
成魚は全長239cm・体重200kgに達する。日本近海産は熱帯産よりも小型で、大きくても全長1.5m・体重70kgほどです。
第二背鰭と尻鰭が黄色で、成長につれ鎌状に伸長する点が特徴です。
身は赤味が弱く、やや白っぽいです。

ビンナガ,ビンチョウ

ビンナガマグロ(鬢長鮪)

【英名】Albacore

「長」を音読みしビンチョウ、ビンチョウマグロとも。異名としてトンボとも呼ばれます。
成魚は全長140cm・体重60kgに達しますが、マグロとしては小型種です。胸鰭が第二背鰭を超えるほど長い点が特徴です。
身は赤身が薄いピンク色です。

出典Wikipedia [HTML]